MALT - fra åker til øl.
Tekst: Lars Ole Ørjasæter
Oskars takker forfatter for tillatelse til å bruke artikkelen.
Den som brygger sitt øl i henhold til «Renhetsloven av 1516», har i utgangspunktet ikke så mange ingredienser å ta av. Malt, humle, gjær og vann er de fire bestanddelene, men det er altså før en begynner å kikke bryggerimesteren litt nærmere i kortene.
Variasjonene over temaet «De fire bestanddeler» er nærmest utallige, og her skal det handle om malt:
Det druene er for vinen, er malt for ølet.
Den viktigste komponenten i øl er malt. Det er også en av de ingrediensene som har størst betydning for smaken. Det finnes utallige typer – alt fra det lyseste pilsnermalt til det mørkeste svartmalt, og alle har stor betydning for smaken.
Litt forenklet er malteprosessen som følger:
Bygg (eller en annen kornsort) blir fuktet i vann. Det fuktige kornet får så spire i fire til seks dager ved cirka 16 grader Celsius. Når kornet har spiret, kalles det grønnmalt. Så står tørking i en tørkeovn for tur før maltgroen fjernes i en pussemaskin. Groen benyttes ikke i ølbryggingen, men blir satt stor pris på som dyrefôr. Tidligere ble kornet spredd utover gulvet i malthuset for å spire, og de ansatte måtte bruke en spesiell maltspade for å vende det spirende kornet. I våre dager plasseres kornet i roterende tromler eller perforerte kasser der luft med rett temperatur og fuktighet sørger for at prosessen går etter boka. Dersom kornet ikke gjennomgår en malteprosess, kan det heller ikke gjære. Under maltingen blir stivelsen i kornet omdannet til en sukkertype som kalles maltose. Dette gjør at kornet får en sprøere konsistens samtidig som det blir mer søtlig. Det maltede kornet danner både sukker, protein og aminosyrer. Dette er viktige komponenter som gjæren trenger for å gjøre jobben sin; å omdanne maltosen til alkohol og karbondioksid. Malt inneholder også ikke-gjærbare sukkerarter – eller dekstriner. Disse gir maltsmak, sødme og fylde.
Tradisjonelt grupperes malt i basismalt og spesialmalt. Av basismalt alene finnes det så mange forskjellige typer at man kan eksperimentere i lang tid. Bruker du i tillegg spesialmalt og varierer med forskjellige gjærtyper og humlesorter, ja, da blir muligheten for forskjellige ølvarianter nærmest uendelig. «Godt norsk» holder ikke Godt maltbygg skal ikke være for fuktig – noe det kan bli ved for tidlig innhøsting. Maltbygget skal lukte søtt og være fritt for mugg. Kornene skal også være hele. Korn med sår kan få soppinfeksjon – noe som ødelegger i malteprosessen. Det er dessuten viktig at kornet har et høyt innhold av stivelse og tilsvarende lavt innhold av protein. Byggsortene som er velegnet for malting finner vi i USA, Chile, Australia og rundt Middelhavet. Vi finner også bygg under tropiske himmelstrøk, men disse sortene egner seg mindre til ølbrygging. Det samme gjelder byggen vi produserer i Norge. På grunn av et relativt kjølig klima som gir høyt proteininnhold, egner denne seg best til vassgraut og bakst – selv om bryggeriene våre bruker nærmere 50.000 tonn bygg til ølbrygging hvert år.
Fire hovedtyper I
Norge benyttes fire hovedtyper malt; pilsnermalt, bayermalt, karamellmalt og fargemalt. Det er tørkeprosessen, og spesielt sluttemperaturen, som bestemmer hva slags malt vi får både når det gjelder smak og farge. I Europa måles maltfargen i EBC – en standard definert av av European Brewery Convention – der lav verdi indikerer lys farge.
Pilsnermalt
tørkes først ved 50 til 67 grader til det er helt tørt. Deretter ristes det ved cirka 80 grader. Byggen kommer vanligvis fra Tyskland eller Tsjekkia, og maltet har nok enzymer til å brukes alene, men det kombineres også med andre malttyper. Pilsnermaltet er lyst i fargen og har en lett ristet smak. Fargen ligger på 2,5° til 3° EBC og er førstevalget når en skal brygge de lyse øltypene.
Bayermalt
tørkes ved 100 til 115 grader – noe som gir både en mørkere farge og mer aroma til det ferdige ølet. Fargen på dette maltet ligger mellom 10 og 14 grader EBC. På grunn av den noe høyere tørketemperaturen, er enzyminnholdet klart lavere enn i pilsnermaltet. Bayermalt kan brukes som «frittstående» malt, men det blandes ofte med pilsnermalt for å gi karakter til halvmørke lagerøltyper/-sorter.
Fargemalt:
Dersom en skrur termostaten over 200 grader, blir resultatet fargemalt. Denne malttypen er helt mørk. Fargeverdien er hele 1200° til 1500° EBC, og maltet tilsettes i mindre mengder for å gi det ferdige produktet en mørkere farge. Maltet har en bitter smak og benyttes blant annet ved brygging av mørkt hvitøl og porter. Fargemalt er stort sett samme type malt som svartmalt, og enzyminnholdet er lik null. En innblanding på beskjedne fire prosent gir et bortimot svart øl.
Karamellmalt/krystallmalt:
Den fjerde typen er karamellmalt eller krystallmalt. Det fuktede kornet settes til spiring ved 38 grader. Gjennom spireperioden økes temperaturen langsomt, og ved 60 grader skjer det en fullstendig omdannelse av stivelsen til maltose. Så tørkes maltet ved 120 til 130 grader slik at sukkerstoffene karamelliseres. Karamellmalt er helt uunnværlig i Pale Ale og Bitter der søtsmaken fra maltet balanserer et gjennomgående høyt bitternivå. Den rødaktige fargen kan variere fra 80° til 140° EBC. En annen egenart ved denne malttypen er at den spenner over et svært stort smaksregister – sterkt avhengig av hvilket malteri det kommer fra. Smaken kan variere fra frukt og karamell til havrekjeks, og selv ved bruk av normale mengder malt, kan smakene lett gjenkjennes i det ferdige ølet. Som oftest brukes en eller to malttyper sammen. Men i for eksempel Frydenlund Bokkøl og Frydenlund Bayer, samt i alt juleøl, benyttes alle de fire malttypene for å skape den rette smaken og fargen.
Spesialmalt
Mens norske bryggerier stort sett holder seg til «standardsortimentet», brukes det mange spesialmalter rundt om i verden, og noen av dem kan være verd å nevne: Røkt malt er et svært spesielt malt som må til for å brygge det berømte Røkeølet, Rauchbier, som produseres i Bamberg i Tyskland. Tørkingen av dette maltet skjer over store bål av bjørkeved. Røyken tilfører maltet fenoler som setter en karakteristisk smak på det ferdige brygget.
Carapilsmalt
plasseres i en lukket tørke når vanninnholdet er på cirka 50 prosent. Her blir maltet varmet opp til 65 til 80 grader. Dette gjør at det mesker seg selv og karamelliserer det resterende sukkeret. Den endelige tørkingen foregår ved 100 til 110 grader inntil kornet er tørt, men uten at det går så lenge at det mørkner i fargen. Carapilsmalt gir et fyldig øl med rund smak. Samtidig gjør malttypen at ølet skummer og at skummet holder seg lenger.
Wiennamalt
er det tradisjonelle maltet som benyttes i bryggingen av øltypene Märzen og Oktoberfest som har en utpreget maltsmak. Maltet gjennomgår ingen karamelliseringsprosess, men ristes ved relativt lav temperatur – rundt 105 grader.
Lys Münchenermalt
brukes i de mørke lagerøltypene og gir stor fylde og søtsmak. Malttypen er populær i Belgia, men eksperimenteres også med av britiske bryggerier. Maltet karamelliseres noe under ristingen som starter mens restfuktigheten er på cirka 20 prosent. Temperaturen kommer opp i 100 grader før prosessen er ferdig.
Sjokolademaltet
er kraftig ristet, og i mindre mengder gir det sjokoladesmak til for eksempel Porter og Brown Ale. Fargen er på 800° EBC, og det benyttes også som fargegiver i flere øltyper.
Over i historien
I tidligere tider var det en selvfølge at bryggeriene produserte ølet «fra a til å» – og i den sammenhengen også maltet. Da fantes det også malttyper som i dag stort sett er historie. En av disse malttypene het hvitmalt, men gikk også under betegnelsene luftmalt eller vindtørket malt. Tørkeprosessen tok fire til seks uker. Metoden var brenselsbesparende, men det viktigste var nok at malttypen var nødvendig for datidens lyse øl. Navnet hvitmalt ga også navn til ølsorten hvitøl. Opp gjennom årene kom nye krav til lønnsomhet og en mer industriell produksjon. Det ble etter hvert ulønnsomt å malte selv, og bryggeriene gikk over til importert malt. Noen holdt likevel stand, og det er faktisk ikke mer enn 17 år siden det siste malteriet ble lagt ned hos Ringnes.
